QU’EST-CE QUE LE WHISKY ?
Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation d’une ou plusieurs céréales puis vieillie en fût de chêne, minimum 3 ans pour l’appellation whisky L’orge est la céréale la plus utilisée, et est sélectionnée minutieusement par les distillateurs. Les fûts utilisés pour le vieillissement détermineront la couleur et la typicité du whisky
LE MALTAGE
Le maltage est la première étape du processus de la transformation des graines vers l’alcool. Le maltage consiste à faire germer l’orge. Le maltage va définir les arômes du whisky. Le séchage du maltage apportera des arômes différents : s’il est séché à l’air chaud, on obtient des notes biscuitées, toastées et torréfiées. S’il est séché sur un feu de tourbe, on obtient des notes rôties, fumées et médicinales que l’on retrouve après la distillation, Typicité des Whisky tourbé.
LE BROYAGE
Après le maltage, le malt est broyé en une farine grossière (le girst) par l’intermédiaire d’un moulin (malt mil) au sein de la distillerie. La composition de la mouture doit être parfaitement dosée pour pouvoir brasser. Mélangé à l’eau, le sucre pourra s’extraire enfin.
LE BRASSAGE
C’est pourquoi beaucoup de distilleries sont implantées proche des sources d’eaux naturelles. L’eau est l’élément principal du brassage et détermine l’impact sur les arômes et la typicité du whisky. Par conséquent, la typologie des sols donnera la classification des single malts, Islay, Highlands, Speyside, Lowlands, Campbeltown. les distillateurs sont soumis aux aléas climatiques, et au cycle de l’eau, il est important pour les distilleries de bien gérer cette ressources naturel.
LA FERMENTATION
Le processus de fabrication du whisky se poursuit avec l’étape de la fermentation. Pour que le moût fermente, on ajoute de la levure afin que le moût se transforme en bière de malt avec de l’alcool. Chaque distillerie garde bien secrètement les quantités utilisées et le type de levure utilisées, ce qui constitue leur typicité. Au bout de 40 à 60 heures de brassage permanent, on obtient un alcool de 6 à 8%.
LA DISTILLATION
La distillation se fait dans un alambic, chaque alambic à sa spécificité, ce qui apporte les traits de caractère au whisky. La distillation permet de séparer l’alcool de l’eau car l’’alcool s’évapore à 80°C alors que l’eau s’évapore à 100°C, ce qui permet de séparer ces deux éléments
Les alambics utilisés pour la fabrication des whisky écossais sont des « pot still » : une sorte de bouilloire avec un chapiteau sur le dessus, équipés d’un bras rotatif pour que la bière de malt ne colle pas au fond de l’alambic.
LE VIEILLISSEMENT
Après la distillation du whisky, vient l’étape du vieillissement. Traditionnellement, le whisky vieilli dans des fûts de chêne. Le procédé du vieillissement différencie en fonction des distilleries : le temps passé en fût, le fût utilisé, la nature du chais …, c’est un élément qui définit le caractère du whisky. La sélection des fûts de chêne et la taille est importante également. La maturation des whisky diffère selon la taille du fût : les petits fûts favorisent le développement des arômes plus rapide. On distingue 4 types de fûts :
– Le bourbon barrel – 180 litres : fût américain introduit en Ecosse dans les années 30.- Le Hogshead – 240 litres : mélange de douelles d’anciens fûts bourbons et de fûts neufs.- Le Sherry Butt – 480 litres : fût de Xérès provenant d’Andalousie.- Le Puncheon – 320 litres : fût en chêne blanc américain.
Aujourd’hui, la tendance est à l’utilisation de fûts ayant déjà contenu d’autres alcool,… cela permet élargir la palette aromatique et gustative des whisky.
LA MISE EN BOUTEILLE
Les Blended sont des Whisky provenant de différents fûts parfois de plusieurs distilleries mélangés pour la mise en bouteille.
Le Single Malt, issu d’une même distillerie
Le single cask est issu d’un seul fût de vieillissement .
LES DIFFERENTS PAYS PRODUCTEURS DE WHISKY
Ecosse
Irlande
Etas-Unis / Canada
Japon
France
Inde
Australie