Terres & Bouchons fait le point sur le métier de sommelier, guide de l’univers du vin.

 Le métier de sommelier occupe une place importante dans les professions autour du vin. C’est lui qui sélectionne les vins , liqueurs, Spiritueux dans les établissements tels que les restaurants ou les caves à vin. En un mot, il conseille pour l'Accords mets et vins, choisit et sert les clients.

                Terres & Bouchons vous propose de découvrir Le métier de sommelier, sa mission, ses capacités, sa formation… L’occasion de se pencher sur ce guide de l’univers du vin.

Ses missions principales :
                 Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des Vignerons et élabore une carte variée et originale de vins rouges et de vins blancs. A la recherche des Grands vins de petites et grande appellations, de la Champagne à la Bourgogne en passant par Bordeaux, l'Alsace, le Beaujolais et tant d'autres. Il doit s’assurer de combiner les goûts de la clientèle, les impératifs financiers du restaurateur, la valeur des bouteilles et les tendances de consommation, car c'est lui qui conseille les clients pour leurs choix de vins, il doit donc maîtriser et mettre en application ses connaissances d'Accords mets et vins.

                Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles selon les Millésimes, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualités selon les terroirs.
                En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : il va chercher la bouteille. Il doit alors s’assurer que le vin est à la bonne température ouverture, décantage, présentation de la cuvée et commentaires, dégustation, puis service au verre.
                 Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.

Son métier :
                Souvent seul employé en charge de la gestion de la cave et de la vente des vins dans un restaurant. Il joue le rôle du commis et du Chef Sommelier, il peut être caviste également dans une boutique.

                il doit connaître les qualités et caractéristiques de chaque Millésime, issu des différents Terroirs, pour conseiller au mieux ses clients et proposer l’accord parfait en fonction du plat choisi.

                En dehors de ses heures de service, le sommelier goûte de nouveaux vins, de nouveaux millésimes, affine ses connaissances en fonction des nouveautés culinaires et viticoles. le sommelier doit aller à la rencontre des Vignerons, du Vignoble à la découverte des Vignes, pour connaître les techniques Viticoles, les Cépages, les Appellations, les différents Crus et Grands crus.

                 il se doit de comprendre l'élaboration du vin  à travers la vinification, selon les différentes vignobles. Comment les vignerons cultive la vigne, connaître les différent cépages, Pinot, Merlot, Chardonnay, Cabernet … Mais aussi l'histoire de France, pourquoi les Champagnes, les Bordeaux et Bourgognes sont si connus et apprécié à l'étranger.

                S'informer et se rendre dans les salons professionnelles de Dégustations chaque année, pour découvrir le nouveau Millésime. Le Sommelier est un trait d'union entre le Vignerons et le consommateur final. C'est un métier qui demande effort, rigueur, passion.

Ses qualités principales :

                il se familiarise au Arômes, au goût pour développer un odorat subtil qui seront ces premières qualités pour accéder à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
                Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles tendances au delà des «grands classiques».
                 Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
                Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs rapports qualité/prix pour construire sa carte et satisfaire la  cliente de l'établissement ou il travaille.
                Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
                 Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute du chef de cuisine et de son supérieur en salle.
                La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères (au moins l'anglais) est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère

Principaux diplômes et niveaux de formation :
                CAP/MC : CAP restaurant complété d'une MC Sommellerie.
                 Autre : il existe également un BP sommelier et des formations continues (notamment à l’Université du vin) permettant aux personnes déjà dans la vie active et possédant une formation dans l'hôtellerie de s’orienter vers cette spécialité. Être détenteur, des diplômes du WSET en vins ou Spiritueux à l'étranger et un véritable plus.

Son évolution :
                 Intégrer des établissements de standing de plus en plus important, disposant d'une cave plus élaborée voir même d'une brigade de sommeliers.